葡萄酒学堂

冰酒,甜酒家族中纯粹的一员

来源: | 2016-11-25

△  北美现存最古老的冰酒瓶子

 

两百多年前,德国的葡萄园遭受到突然来袭的霜害。酒农为了挽救损失,只好将错就错,将冰冻的葡萄压榨,按照传统方式发酵酿酒。谁知,无心插柳柳成荫,酿成了酒体饱满、风味独特的佳酿,造就了冰酒的问世。

 

每年秋季,当枝头的葡萄泛起成熟期特有的透明光泽后,这些硕大的、甜美多汁的葡萄需要继续挂在枝头2~3个月之久,直到严寒将其冻成一颗颗晶莹剔透的冰珠,才有被制作成冰酒的资格。

 

 

健康的葡萄要一直留在葡萄藤上2~3个月之久(不能感染到贵腐菌或其他霉菌,这样才能经得起漫长的挂枝和反复冷融的过程),直到冬季到来,葡萄中的水分在零下 8-7℃ 的条件下自然结冰后再进行采摘。

 

 

从成熟到被采摘过程中,葡萄在枝头会脱水、浓缩,果实的甜度和酸度都更加集中,同时内部也会不断有新的芳香类物质生成,赋予葡萄非常纯粹、浓郁的水果香气。

采摘回来的冰葡萄经过反复地轻揉,大部分水分以冰渣的形式被剔除,得到极少极浓缩的葡萄果汁。出汁率极低,通常约 8 公斤葡萄才能酿造出1瓶375ml的冰酒。因此,冰酒中的风味物质在压榨的环节里得到了近10倍的浓缩,也更加突出它的香气,如此冰酒当然弥足珍贵。

 

与贵腐甜酒一样“傲娇”的是,冰酒对天气的要求也非常苛刻。如果冬季不够寒冷,葡萄就会无法结冰,但要是冬季过于严寒或过于干燥,冰酒酿造也会无法实现。总的来说,冰酒的酿造不但考验地区的气候,也考验年份的天气,所以冰酒也只能在世界上屈指可数的几个地方成功酿制,且市场价格比较高昂。

有人说,所有的葡萄园主每年总像期待爱情一般祈盼着霜冻降临深秋的果园,能够品尝到真正冰酒的人就像能够得到真爱的人一样稀少。可见,冰酒生产过程的艰辛和在市场上的弥足珍贵。

△  汉斯朗黑皮诺桃红冰酒 375ml
Hans Lang Pinot Noir Rose Eiswein 375ml
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△  汉斯朗雷司令冰酒 375ml
Hans Lang Riesling Eiswein 375ml
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△  罗森铂丝冰葡萄酒 375ml
Losen-Bockstanz Riesling Eiswein 375ml 
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走过寂寞与严寒,凝结自然之精华,冰酒的芬芳馥郁,风情万种,会带给“人面大海,春暖花开”的美丽遐思。杯盏在握,我们应该心怀感念冰冷的霜雪,看似无情,却是用无限大爱成就了杯中的琼浆玉露。

 

PS:

冰酒起源于德国,在当地被称为 Eiswein;之后风靡奥地利、卢森堡等欧洲国家,并于20世纪末辗转来到北美洲,在加拿大真正生根发芽。
冰酒在加拿大被叫做 Icewine,两个词中间连在一起,说明所有葡萄都是天然成熟和冰冻,没有人工加糖和冷冻过程。

并不是所有的葡萄品种都能经历寒冬的考验,并有幸酿成冰酒,只有那些长势强健,不惧严寒,到了寒冷季节即使枝蔓干枯萎缩,葡萄颗粒也不会脱落的葡萄品种才能成为冰酒酿制的“御用葡萄”。目前世界上广泛用来酿造冰酒的葡萄品种主要有:维达尔(Vidal)、雷司令(Riesling),以及琼瑶浆(Gewurztraminer)等。

 
部分资料及图片参考:winesofcanada.com
 
 

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